Fermentatia si dulceata vinului...

Pentru început, trebuie să înţelegem ce este vinul. Acesta este o băutură obţinută din struguri fermentaţi. În timpul fermentaţiei zahărul natural conţinut de struguri este consumat de microorganisme numite drojdii (Saccharomyces cerevisiae) şi convertit în alcool şi bioxid de carbon.

Fermentarea este un fenomen natural, care se poate petrece fără participarea conştientă a omului. Drojdiile se găsesc în stare sălbatică peste tot în natură şi orice cereală, legumă sau fructă care conţine zahăr poate fermenta. Această fermentare este, de fapt, o fază incipientă a deteriorării vegetalelor.

Nu este nevoie să ştiţi formule chimice şi tehnologie ca să vă puteţi bucura de un vin bun… sau de mai multe vinuri bune. Mulţi dintre cunoscătorii de vin habar nu au de formule chimice, regim de temperaturi, timpi de fermentaţie etc. Cunosc însă, în mare, procesul după care se obţin vinurile. Ce trebuie să reţineţi din aceste paragrafe este faptul că lucrul cel mai important care se petrece în timpul unei fermentaţii este acesta: drojdia consumă zahărul din struguri, formând în schimb alcool şi bioxid de carbon.

Strugurii sunt fructe dulci; de fapt, sunt mai dulci decât multe alte fructe şi au un conţinut ridicat de glucoză şi fructoză uşor fermentabile, ceea ce îi face capabili să ofere un vin cu conţinut mare de alcool. De aceea oamenii au ales să fermenteze struguri şi nu căpşuni sau caise, căci din struguri puteau obţine o băutură cu un conţinut mai mare de alcool. Alcoolul era de dorit nu doar pentru capacitatea sa de a ameţi băutorii, inducându-le o stare de euforie, ci şi pentru că se putea păstra mult mai bine – alcoolul fiind un bun conservant -, pentru că face ca vinul să fie mai gustos, mai corpolent şi mai aromat.

În timpul fermentaţiei, drojdiile mănâncă zahărul. Acest proces se opreşte în mod natural, atunci când zahărul se epuizează. Sucul de struguri, care la început era foarte dulce – cu un conţinut de minim 20% zahăr – sfârşeşte prin a avea mai puţin de 1% zahăr, concentraţie pe care limba nici măcar nu este capabilă să o simtă. Vinul în acest stadiu se numeşte „sec”. „Sec” înseamnă „uscat”, „lipsit de lichid”, ceea ce poate genera confuzii; în lumea vinului „sec” denumeşte doar absenţa dulceţii. Uneori este exprimat ca măsură a zahărului rezidual, cuantificată fie în grame per litru, sau ca procentaj de masă (greutate).

Simţurile noastre nu sunt precise ca nişte aparate de laborator; ele sunt puternic influenţate de context şi variază de la individ la individ. Două vinuri cu un conţinut de zahăr identic pot fi percepute ca având dulceaţă diferită. De exemplu, dulceaţa vinului poate fi echilibrată, sau chiar complet mascată, de un nivel ridicat de aciditate, amăreală sau carbonatare. Cantitatea mare de alcool, pe de altă parte, poate fi potenţată puternic de dulceaţă. De asemenea, unele zaharuri sunt mai dulci decât altele; dintre cele două tipuri abundente în struguri, fructoza pare de două ori mai dulce decât glucoza.

Mai mult, fiecare dintre noi are tendinţa de a asocia unele senzaţii cu altele, din trecut, lucru care ne poate face să asociem dulceaţa vinului cu amintiri despre alte lucruri dulci. La caracteristici identice, un vin care are parfum de stafide va părea mai dulce decât un vin care are aromă de coajă de citrice.

Fiindcă vorbeam mai sus despre faptul că simţurile pot varia de la un individ la altul, ar trebui menţionat că nu toţi avem la fel de dezvoltat simţul mirosului şi nici al gustului. Există studii care au arătat că numărul de papile gustative, ca şi sensibilitatea lor, scade odată cu vârsta. O persoană de 60 de ani are, cel mai adesea, o mai mică acuitate gustativă decât una de 20 de ani. Acest lucru se aplică şi în ce priveşte mirosul.

Cele mai multe dintre vinuri sunt seci, dar există câteva excepţii: vinuri ce pot fi doar o idee dulcege, sau atât de dulci încât simţi cum îşi încleiază gura. Acum câteva sute de ani producătorii de vinuri făceau vinuri seci din motive strict practice: pentru a maximiza tăria alcoolică şi pentru a preveni deteriorarea. Cu toate acestea, un pic de dulceaţă este foarte plăcută în anumite tipuri de vin. Oenologii au găsit soluţii pentru dezvoltarea unor tehnici care să permită obţinerea unor vinuri mai dulci, dar stabile: fie prin întreruperea fermentaţiei înainte de a fi completă, fie amestecând un vin sec cu o cantitate de suc sau concentrat de suc care să le facă mai dulci.

Foarte puţine dintre etichetele de pe sticlele de vin oferă o indicaţie asupra dulceţii, iar cele care o fac folosesc, de obicei, termeni care nu ne sunt familiari. Cele mai multe dintre vinurile de calitate sunt seci, iar pe etichetele lor nu există nicio referire la zahăr. Totuşi, unele stiluri de vin poartă în sine indicatori ai dulceţii. În tabelul de mai jos găsiţi schiţată în mare corespondenţa dintre termeni şi concentraţia de zahăr rezidual.

Nu este o corespondenţă precisă, ci una aproximativă.

Sec– maxim 4g/litru, sau 0,4%. Denumiri echivalente: brut (Franţa), sec (Franţa), trocken (Germania), secco (Italia), dry (Anglia) Demi-sec – 5-10 g/litru, sau 1%. Denumiri echivalente: demi-sec (Franţa), halbtrocken (Germania), abboccato (Italia), medium dry (Anglia) Demi-dulce – 10-30 g/litru, sau 1-3%. Denumiri echivalente: demi-doux (Franţa), demi-sec (Franţa), lieblich (Germania), amabile (Italia), off-dry (Anglia), medium sweet (Anglia) Dulce / desert – mai mult de 30g/litru, sau 3%. Denumiri echivalente: moelleux (Franţa), liquoreux (Franţa), süß (Germania), dolce (Italia), sweet (Anglia), dessert (Anglia)

Pentru vinurile spumante există o altă grilă a dulceţii, care ţine cont de adausul de liqueur de dosage (un amestec de zahăr şi vin cu care se reglează dulceaţa finală a vinului).

Brut Nature (no added sugar) – 0–3g/litru Extra Brut – 4–6 g/litru Brut – 7–15 g/litru Extra Dry, Extra Sec, Extra seco – 16–20 g/litru Dry, Sec, Seco – 21–35 g/litru Demi-sec, Semi-seco – 36–50 g/litru Doux, Sweet, Dulce – 50+ g/litru